出品 | 创业最前线
作者 | 冯羽
编辑 | 付艳翠
美编 | 倩倩
审核 | 颂文
爱吃卤货的人或许都经历过这一幕：走进一家绝味鸭脖店，点自己喜欢吃的鸭脖、鸭头、鸭舌等美食时，店员都会先夹一大堆，再在顾客一声声“少抓一点”的提醒下，夹回去一部分后，最后付款金额还会超出预算。
“绝味鸭脖的入职培训是不是让员工学会如何给客人多夹菜，然后再装作一脸无辜地忽略顾客只要10元鸭脖的需求，说一句‘不好意思，夹了20块的鸭脖，可以吗？’”消费者王维向「界面新闻·创业最前线」吐槽道。
不仅如此，“卤味市场疲软”“年轻人对卤味兴趣减退”等话题也频繁登上热搜。
在消费者纷纷吐槽的另一边，做鸭货的生意，已经越来越卷。
天眼查显示，截至目前，全国范围内企业名称或经营范围含“卤味”的企业超20.8万家。数万玩家纷至沓来。
在此背景下，经历了业绩口碑下滑、门店整体收缩、投资失利后，2024年底谋划了一年多的赴港上市计划也宣告终结，绝味食品还能讲出新故事吗？
1、被平替打败？
时间倒回到2005年，绝味食品开在长沙城区美食聚集地南门口菜市场附近的第一家门店，开张即火爆。
彼时，长沙销量最好的报纸上，整版都是绝味食品凭报纸可抵用10元的广告。而在门店前，则由绝味店员们穿着整齐的工装，向每位路人推荐美味的鸭脖。
广告效应和新开店的促销加持，很快就吸引着长沙市民在门店前排起长队，也让这家卤味品牌打响了进军鸭货市场的第一枪。
之后，绝味鸭脖仅用8个月时间，就在长沙开出61家店，正式在鸭货界站稳了脚跟。
要知道，那时中国卤制品市场已经出现了一些区域龙头品牌——1993年在南昌成立的煌上煌已经在江西站稳脚跟，1995年在武汉成立的周黑鸭俨然称霸湖北，2002年成立的久久丫也在华东拥有了500家门店。
此后十几年，这家卤味界的后起之秀，一路高歌猛进，并实现了对“前辈们”的超越。
（图 / 绝味食品官网）
在资本市场上，绝味食品于2017年成功上市，其后市值更是一度突破600亿元。通过加盟连锁，这位加盟大师在2019年就跨入了“万店时代”。2021年，绝味食品营收达65.49亿元，归母净利润实现9.81亿元，营收超过周黑鸭和煌上煌的业绩总和。
一时间，绝味食品风头无两。
“绝味鸭脖当下酒菜再合适不过了。在10多年前，每周五下班都买点，开罐啤酒再看个电影，超级自在。”曾是绝味食品忠实爱好者的李海涛回忆，那时绝味鸭脖还是非常便宜的熟食，10元就能买两到三根十几厘米长的鸭脖，凑成一盘下酒菜。
但过去几年，李海涛这位忠实的绝味鸭脖爱好者也不怎么购买绝味了。
一方面，他很少买绝味和这几年卤货价格上涨有关。李海涛向「界面新闻·创业最前线」表示，“也不是真的消费不起才觉得贵，但我觉得价格跟本身的价值有点不匹配，花30多元买半斤多鸭脖，我觉得花出去的钱性价比实在不高。”
（图 / 46元半斤的鸭食管）
另一方面，随着健康饮食风潮的兴起，人到中年的李海涛也开始偏好少盐少油少糖的食品，“鸭脖因其特有的风味与制作工艺，往往含有相对较高的盐分与脂肪，我现在更多是在家自己做饭吃，健康一点。”
表现在财报上，绝味食品2024年前三季度营业收入同比减少10.95%至50.15亿元。
不仅如此，河北一位绝味食品的加盟商奕辰也向「界面新闻·创业最前线」透露，如今门店的卤货确实不如几年前好卖，“从前一天的销售额能有大几千，但现在门店的生意都被边上夜市里的小摊贩和一家夫妻老婆店抢走了。”
奕辰表示，疫情之后地摊经济开始兴起，他的店向东100米因为位置好，在几年前就形成了一条小吃街，这其中就有卖卤味的小摊贩，“店里的客流被分走了一部分。”
与此同时，奕辰周边500多米的位置，还开出了一家现卤的夫妻老婆店，“顾客一直被分流，我这快做不下去了。”
事实上，一位卤味品牌创始人也向「界面新闻·创业最前线」表示，“在门口的社区小店，卤煮现做现卖形式还是比较受消费者欢迎的。”
于是，随着鸭货“平替”笼络了更多消费者，绝味食品的日子似乎难过起来。
2、困在鸭货围城里
巨头承压，新秀林立，面对竞争严重的卤味赛道，绝味食品的大部分收入却均来自卤制品。
根据绝味食品披露的经营数据，2024年前三季度，绝味食品卤制品销售贡献收入42.23亿元，占比86.05%；加盟商管理收入5405.5万元，占比为1.1%；集采业务收入2.44亿元，占比4.97%；供应链物流收入3.71亿元，占比7.55%。
品牌下一步的增量将来自哪里？身处消费赛道的绝味食品无疑需要一条自己的第二增长曲线，但这并不容易。
（图 / 摄图网，基于VRF协议）
早在2017年，成功上市的绝味食品就在拓宽业务版图。为此，其携手饿了么、番茄资本、洽洽食品等多家知名企业，共同设立了多个投资基金，并先后投资了和府捞面、千味央厨、幺麻子、书亦烧仙草、巴奴毛肚、百香鸡、廖记棒棒鸡、卤江南等品牌。
此后，创始人戴文军更是公开表态，要整合国内优秀的餐饮和食品连锁企业，分享餐饮消费升级红利，加快建立美食生态圈。
但在2024年绝味食品在回复上交所监管函中披露，2017年至今，公司投资活动现金流量净额持续为负，投资活动未产生资金净流入。
增长曲线没找到，公司反而因此损失不小。
财报显示，从2022年至2024年前三季度，公司累计投资支付现金超45亿元。但2022年、2023年、2024年前三季度，企业投资收益分别为-9421.85万元、-1.16亿元、-162.32万元。
针对投资项目，绝味食品称，一方面指定或派驻投后管理团队帮助被投企业改善运营效率，提升市场竞争力；另一方面，针对非卤味相关的项目，绝味食品积极寻找退出途径，力争减少投资损失。与此同时，公司正在并将进一步调整投资组合，集中体现专注卤味行业的经营和投资理念。
不过，2024年9月，绝味食品还是将目光投向了奶茶。
彼时，有长沙消费者发现，绝味鸭脖的部分门店已正式上架奶茶，其招牌下悬挂着横幅：“11.9元购3杯原叶奶茶券”，店门口还张贴着“全场任意消费+3.9元换购奶茶”的宣传海报。绝味食品此举被外界视为品牌正在寻求第二增长曲线。
（图 / 齐鲁晚报网）
值得一提的是，绝味食品这次探索的步伐明显放慢。
「界面新闻·创业最前线」发现，近半年时间过去，绝味食品的奶茶业务却并未有新的动作。除了曾经几家门店上新奶茶外，其他城市并未有上新奶茶的举动。
甚至在绝味食品官方旗舰店的直播中，「界面新闻·创业最前线」咨询主播如何才能购买绝味奶茶时，对方满脸疑惑，“绝味还有奶茶吗？没有吧。”
（图 / 其他城市没有绝味奶茶的身影）
事实上，即便绝味食品做奶茶拥有万余家门店的优势，但也有业内人士认为，其门店大多面积小，要增加水吧台等机器并不容易。且奶茶品牌如今大多已经建立了自己的供应链，产品品类已经在消费者心中留下印象，绝味食品想靠奶茶实现增长并非易事。
绝味食品虽然也在努力破圈，但其更像是被困在鸭货的“围城”里，有心突围，却难找到出路。
3、“加盟大师”的困与忧
曾几何时，加盟连锁是绝味食品能够在卤货圈“一骑绝尘”的主要因素。
绝味食品更是被塑造成“加盟大师”，其内部的加盟商学院，成了诸多加盟连锁品牌的“顶级商学院”。关于绝味是如何做好加盟连锁的培训资料，充斥着整个餐饮市场。
（图 / 绝味食品官网）
不过，加盟能够帮助企业快速扩张规模，却也会因为对加盟店的员工难以做到完善管理埋下“地雷”。
奕辰告诉「界面新闻·创业最前线」，绝味鲜货产品都是采取以销定产的经营模式，每日指定时间前，各门店向公司发送次日产品订单，系统收到订单后进行汇总分析，经审核后，各工厂按接到的生产任务单安排生产。
据悉，绝味食品在全国建立了22个生产基地（含3家在建），并以此为中心，300-500公里为半径构建了“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的供应链体系，能够实现当日订单，当日生产，当日配送，24小时开始售卖。
不过，卤味熟食的保质期相对较短，对保鲜条件有着严格要求，“产品到店后的保质期有4天，所以对店内每天的售卖情况有很高的要求。”
奕辰透露，门店部分未能及时售出的卤味，可能会因为保存不到位或被不良加盟商篡改保质期继续出售等，从而埋下严重的食品安全隐患。
事实上，黑猫投诉平台上，以“绝味鸭脖”为关键词进行搜索累计有1300条投诉，内容大多涉及“食出异物”“食后腹泻呕吐”“味道发馊”等问题，甚至有人因此住院。
（图 / 消费者在该平台的投诉）
当然，卤味头部品牌在食品安全方面的问题如出一辙。在黑猫投诉平台上，周黑鸭有980条投诉，煌上煌有692条。
当卤味头部品牌困于食品安全问题时，一批挑战者闻着“肉味”来了。
前有零售品牌分一杯羹，例如三只松鼠、百草味、良品铺子等将产品线拓宽至卤味小吃，后有卤味新势力崛起，包括盛香亭、研卤堂、热卤食光等通过鸡爪、猪脚等食材在同类市场中打差异化，更有一批如味小熟等主打鲜卤现卖的品牌参与竞争。
在此背景下，绝味食品也在财报中直言，2024年上半年，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，龙头企业也同样经受生存考验。
就产品而言，绝味食品前三季度的鲜货类产品实现营收38.68亿元，同比下滑13.3%。禽类制品收入29.69亿元，同比下滑13.79%。
事实上，卤制品门槛不高，具有很强的可复制性。虽然初期每家都是靠产品口味的独特性起家，但这种产品口味的模仿性太强，很快就会丧失竞争优势。
（图 / 绝味食品官方微博）
值得一提的是，绝味食品虽然在鸭货圈占据头部地位，但其行业占有率却并不高。
《中国餐饮发展报告2022》显示，卤味行业的市场集中度较低，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫为卤味赛道前五大企业，市场占有率共计仅20%左右，其中，绝味食品虽然位居第一，但占比仅为8.6%左右。
“卤味行业看似门槛低，实际上想要经营好这门生意，需要从业者下一番功夫，但我觉得还是需要保持产品稳定性、门店选个好地址、在后期运营上下功夫。”正如味小熟卤味品牌创始人程霄曾说的，关键是要服务好你附近的人群。
不可否认，绝味食品靠一根不到20cm的鸭脖创造了一个商业奇迹。但时至今日，如何能在越来越激烈的竞争下，满足越来越多元化需求的消费者，依旧是摆在绝味食品面前的难题。
*注：本文为腾讯新闻X创业最前线联合策划；文中题图来自绝味食品官方微博。